[ 台北 | 美食推薦 ] 台北無菜單壽司【鮨佐樂Omakase】無菜單料理.捷運大安站

By 12/15/2019

想要了解江戶前的歷史背景，除了到日本，你也可以透過品嘗壽司來認識，尤其這正統的江戶前壽司，讓你一嚐東京灣的鮮美！尤其是那創新的紫海膽＋黑鮪魚變態壽司！
在台灣要吃到日式料理並不難，
但其實很多人並不知道 Omakase 日式料理其實有分，
鮨指的是壽司，而割烹指的是熟食，
當然在台灣其實沒有分那麼細，
但今天要帶你認識一下新江戶前壽司，

關於鮨佐樂Omakase

【鮨佐樂Omakase】隱身在大安區大安路上，
日式外觀低調的門牌，
要是沒特別注意應該會錯過，
【鮨佐樂Omakase】 的特色是生食為主，
主打江戶前壽司， 因為技術要求難度高，
所以在市場並不多見，
所謂的江戶前壽司， 指的是江戶時代，
沒有保存食材的冷凍庫， 於是趁著水產還新鮮時「處理」，
代表性的技法有「用鹽或醋進行醃製」「蒸、煮」「調味汁浸泡」等，
【鮨佐樂Omakase】 的室內空間並不大，
但舒服的日式裝潢，一進門就讓人放鬆，

左邊牆上的魚樣掛畫，是佐樂壽司的LOGO招牌，
整個空間的主體是超長的板前，
所謂板前料理，是指客人和主廚之間相隔一條長板，
主廚師面對客人完成料理，Sky喜歡看師傅製作的過程
除此之外，和師傅聊天還能長知識呢！
【鮨佐樂Omakase】菜單，
午餐屬於定食類，都有附沙拉/小菜/蒸蛋/味增湯/甜點和水果，
無菜單料理則是1500/3500/5500，三個等級，
周六周日（國定假日）晚餐價格只有$3500/$5500，
記得要事先訂位，不然就要慢慢等了！
坐下後Sky發現筷子是兩邊尖的，

原來這是所謂的利休箸， 亦稱兩口箸，
將杉木親自削成兩端尖細中間較粗，做成專屬於此貴客的御箸，
兩端尖代表了「神人共食」的思想，
一般用餐時，僅擇其中一端使用，
因為吃日式料理，有時會用手拿握壽司，
所以在擦手紙特別折成倒Ｔ，
讓大拇指、食指和中指能直接擦拭，
前方的陶板邊上，有小菜嫩薑和醃蘿蔔，
讓客人在每一道菜中間，去除口腔的味道，
稍後師傅會將做好的壽司直接放在板上，
現場搭配的是熱麥茶，因為有的人不喝綠茶，
所以選擇無咖啡因的麥茶，
Sky今天吃的是5500元樂套餐，
但是你來吃的時候，可能還是會有點不一樣，
因為無菜單料理，會根據當日市場所採購的食材來搭配變換，
也就是不時不食的精神，
說的是要吃符合時令節氣規律的食材，
生蠔佐柚子凍，撒上些許金箔，

店家採用南非生蠔，搭配日本北鹽島柚子酒自製柚子凍，
最後點綴味道溫和、不辛辣的珠蔥，
鮮美的海味和滑順的柚子凍相輔相成，
第一道就打破Sky對生蠔的常規搭配，
北海道水章魚，體型比一般章魚大好幾倍，
採用江戶前壽司的醃製方式處理，
在煮章魚上使用名為「Tsume」的甜調味汁，
為了讓食材入味，得花相當多的時間，
入口時的Ｑ彈，和咀嚼後的甘甜滋味，
尤其是醬料讓人難忘，而這也是師傅的師傅傳下來的，
就像擔仔麵的滷汁一樣，在舊的滷汁裡加入新的滷汁，

稍後要料理的南非黃金龍蝦，
會先讓客戶確認和拍照，
料理長說店內壽司飯是按照江戶前傳統壽司製法，
以酒粕發酵的「赤醋」打壽司飯，
「赤醋」使用酒粕為發酵的主原料，擁有獨特豐醇的酒香味道。
赤醋飯呈琥珀色，比一般的白米醋飯具有更柔和的酸度、
味道更香醇濃郁、更具層次感，與油脂豐富的魚鮮相配，
烘托出魚鮮自身的鮮味，把壽司的味道提昇至另一層次，
小鯛魚，光是這一份就必須花一天的時間製作，
先醃鹽再醃醋浸漬一天，讓魚熟成增加風味，
雖然說生魚片直接給客人吃最快，
但那不是店家所追求的，就像乾式熟成牛一樣，
透過時間讓食材更好吃，才是【鮨佐樂】堅持的，
上面的雞蛋粉費時兩個小時製作，
而且一隻魚只能做兩貫，
小鯛魚肉質細緻，味道清爽甘甜，
北寄貝其實要吃到並不難，
但你吃到的是冷凍煮熟的紅色，
和這來自北海道青森縣活體的北寄貝，
生的時為灰色，光是價差就將近10倍，
吃之前還需要摔一下，
摔過的北寄貝，若即時收縮代表新鮮生猛，
左邊是已經摔過，右邊是還沒摔得，
你有看出左邊捲曲的樣子嗎！
這可是Sky第一次吃活體的北寄貝呢？
上桌前再磨一些柚子皮在上面，
入口時甘甜而爽滑，和熟食的硬完全不同，
有機會你要來上一貫，顛覆你對北寄貝的認識，
黃身煮，將剛剛活龍蝦的身體取出，
沾蛋黃下去煮，些許的湯汁勾芡，
Ｑ彈脆口的滋味，和鮮甜的湯汁，
顛覆龍蝦生吃最好吃的印象，
來自日本的宮城縣的鹽釜黑鮪魚，
是日本數一數二的鮪魚產地，
上面寫的就是產地和重量，
大家多半有個觀念， 覺得魚肉一定要吃新鮮？
但為什麼常吃到現宰的魚， 卻沒有讓人想流淚的美味感動？
其實許多新鮮現宰的魚，體內的酸性未定，
甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放，這個時候食用， 吃到的是新鮮，
卻未必是食材的最美味時刻。但， 只要經過簡單的熟成工序，
不但可適度讓魚的甜味釋出，保留住美味的魚肉，也可以增加保存時間，
採黑鮪魚紅肉部位，採用江戶前壽司浸漬技法，
加上時間熟成，入口沒有醬油的鹹味，只有甘甜滋味，
和台灣東港的黑鮪魚差在哪呢？
因為生活的海域溫度不同，所以肉質細緻度有差，
黑鮪魚大腹，經過16天的熟成！
配上精美刀工，最後刷上醬汁，
光是看到細緻分布的油花就覺得好吃，
充滿油脂的鮪魚 ，魚肉呈現偏白的顏色，

加上常溫的魚肉和醋飯，
那入口濃厚的甘甜和美味直接釋放，
真是太好吃了！
你知道海膽也有品質之分嗎？
來自東京的美味海鮮最大據點「豐洲市場」，
每天針對海膽排名，分赤、紫、白和馬糞海膽，
再針對野生、半養殖和養殖排名，
而專業的師傅海膽都是吃品牌，
Sky今天吃的就是當天第15名，
紫海膽表面顆粒感清晰，顏色為橙色偏黃，
甘甜度適中， 比馬糞海膽的風味更強烈，

讓第一次吃紫海膽的Sky相當驚豔，
鷗洋水產太極上，這一盒赤海膽更貴呢！
一盒赤海膽市價6000元呢！
剛剛的生龍蝦裹粉酥炸，
炸至三分熟是最佳賞味期，
搭配赤海膽的綿細和龍蝦的Ｑ脆，
帶來鮮甜美味，更賦予了濃厚風味，
海鰻魚，台灣俗稱虎鰻魚，
屬於鰻魚類肉質最好吃的，但是魚刺很多不好處理，

在台灣會用燉的方式處理，
大廚採用日本流傳的技術千切，
千切過的海鰻魚，皮還要連在一起，
這才是技術困難的地方，
採用蒲燒鰻的料理手法，
帶出海鰻魚豐厚油脂的香氣，
還能吃到結實的魚肉，
秋天當然要吃秋刀魚，台灣一尾10元左右，
但這一尾日本北海道根室秋刀魚要價300元，
貴的原因在於北海道卻因為水溫低令秋刀魚反應較慢，
不會排出腥味，所以秋冬魚如此吃香，
而要能做生食級秋刀魚必須非常新鮮，
這皮下充滿油脂，入口肉質彈牙，真叫人回味，
生的鮭魚卵你吃過嗎？這在日本你比較容易吃到，
但在台灣，高級餐廳也都很少見，
正確名稱是生筋子，就是被卵巢薄膜包覆的魚卵，
生筋子是成串的鮭魚卵，色澤較暗，
口感比鮭魚卵鮮甜多了，
變態壽司日本野生黑鮪魚大腹+赤海膽+魚子醬，

雖然【鮨佐樂】主打江戶前壽司，
但還是有創新在裡面，店家的變態壽司就超狂，
一次讓你嘗到頂級的海洋滋味，
多層次的鮮味衝擊，創造無可取代的幸福感，
真的是太變態了！
融化壽司，也是其他地方吃不到的，
底層是星鰻再鋪上野生比目魚鰭邊肉炙燒，
上層的比目魚鰭邊肉，豐富的油脂都融化了不少，
下層星鰻的星鰻肉質細緻，
兩兩相疊吃起來就像化掉一樣，

然後香氣在口中蔓延，
眼前的方形磚塊是玉子燒，
製作一片費時兩小時，一不注意就前功盡棄，
學名薄燒玉子燒，
薄燒玉子燒最大的特色在口感，
滑嫩又蓬鬆很像長崎蛋糕，
龍蝦味增湯， 經過龍蝦的提鮮，
味增湯更鮮美，一碗熱湯暖心又暖胃，
水果凍，採用來自美國的蟠桃，
搭配麥茶製成果凍，搭配醃製番茄，
為完美的無菜單料理畫下句點．
總結：如果你想吃到生魚片最好吃的時刻，專精江戶前壽司的【鮨佐樂Omakase】是不錯的選擇，推薦給大家參考！

鮨佐樂 Omakase

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